大约在公元前2700年，茶作为一种药用饮料被引入，现在已经成为世界上最受欢迎的饮料之一。其受欢迎的关键原因之一是其丰富的类黄酮和多酚含量，有助于茶的抗氧化特性，风味和香气，提供各种潜在的健康益处。这些化合物是在冲泡过程中从茶叶中提取出来的，并且会受到几个因素的影响，例如水温、冲泡时间和茶叶制备容器中使用的材料。
最近，日本名古屋工业大学(NITech)的研究人员首次发现，用于泡茶的陶瓷茶具上釉的选择对儿茶素类黄酮的保留起着关键作用。
在发表在《科学报告》杂志网络版上的研究中，来自NITech高级陶瓷研究中心的Takashi Shirai副教授、Yunzi Xin博士、Sota Shido先生和Kunihiko Kato博士研究了四种典型的日本商业釉——oribe、Namako、Irabo和toumei——对儿茶素含量的影响，儿茶素是绿茶中含量最多的类黄酮。
虽然釉料涂层主要由长石矿物组成，如硅、铝、钠和钙的氧化物，但它们也含有不同的金属氧化物，赋予陶瓷容器独特的外观和质地。Oribe釉主要含有铜(Cu)氧化物，赋予鲜艳的绿色，而Namako釉含有钴(Co)氧化物，呈现深蓝色外观。伊拉克釉含有铁(Fe)氧化物，赋予橙色色调，而Toumei釉含有高钛(Ti)含量，提供透明的光洁度。
为了研究釉对茶儿茶素的影响，研究人员用80°C的离子交换水冲泡绿茶溶液3分钟。茶叶被分离，上清(固体残渣上的液体)与涂在瓷砖上的釉粉混合。然后让釉茶混合物反应6小时，然后通过离心和过滤去除釉粉。
研究人员观察到，原始的茶溶液具有清晰的亮黄色，但在六个小时的降解后，它变成了黄褐色。相比之下，不同釉料降解的茶溶液呈现出较深的黑色或棕色。换句话说，颜色变化的程度很大程度上取决于釉面的类型。
此外，研究人员还观察到茶叶中改变的儿茶素的数量有选择性地减少。与Oribe、Namako和Irabo釉料混合的茶溶液中，表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯的浓度显著降低，而Toumei釉料则选择性地降解了没食子儿茶素没食子酸酯。儿茶素浓度的降低和由此产生的颜色变化可归因于儿茶素的氧化过程，形成褐色的茶红素和红橙色的茶黄素及其氧化色素。
在降解过程中，釉粉中的Cu-、Co-、Fe-和ti -氧化物可以作为路易斯酸催化剂，促进儿茶素分子氧化为邻醌，随后进一步反应形成茶红素和/或茶黄素及其氧化物。另一种氧化途径是通过中间自由基儿茶素的聚合，”白井博士解释说。“非常有趣的是，茶红素和茶黄素是红茶等发酵茶的主要成分。换句话说，用特定陶瓷茶具冲泡的绿茶可以变成红茶。”
综上所述，本研究强调陶瓷茶具所用釉面材料的选择可以显著影响茶叶中有益化合物(如儿茶素)的浓度。白井博士总结道:“釉料对儿茶素降解的特殊作用不仅为功能性材料的设计和开发提供了主要信息，而且还可以影响日常饮茶和长期的人类健康问题。”
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